Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz

Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz

  • Rendimiento:

    2 porciones
  • Ingredientes:

    260g         pato rostizado (ver receta)

    60ml         caldo de pollo desgrasado (ver receta)

    240ml       mole negro (ver receta)

    60g            rodajas fritas de plátano macho (ver receta)

    2 pzas.       penachos de plátano macho (ver receta)

    Crema entera, para decorar

    Ajonjolí negro, para decorar

    180g         arroz blanco con esquites, como guarnición (ver receta)

    Tortillas de maíz negro, para acompañar

  • Procedimiento:

    Saltee el pato con el caldo de pollo y agregue la mitad del mole negro. Después móntelo en el centro del plato con ayuda de un molde y salsee con el resto del mole caliente. Coloque con esmero las rodajas y el penacho de plátano alrededor del ave; y decore el platillo con la crema y el ajonjolí negro. Acompañe este platillo con el arroz blanco y tortillas de maíz.

Pato rostizado

  • Rendimiento:

    670 grs., aprox.
  • Ingredientes:

    1 pza.              pato entero

    30g                 pimienta negra

    30g                 sal gruesa

  • Procedimiento:

    Retire una parte de la piel sobrante del cuello del pato y corte las puntas de las alas, conservando los muñones. Cubra con la sal y la pimienta y deje reposar durante 12 horas. Posteriormente hornee a 360˚ C por espacio de dos horas y media, cuidando que la piel se dore perfectamente. Deshuese y pique tanto la piel como la carne en trozos medianos. Reserve.

Caldo de pollo desgrasado

  • Rendimiento:

    1.5 litros, aproximadamente
  • Ingredientes:

    1 kg            pescuezos y huesos de polo

    2 litros      agua

    1 pza          cebolla

    1 pza          rama de apio

    1 pza          zanahoria pelada

    ½ pza        cabeza de ajo

    1 pza           atado de hierbas

    Sal y pimienta, al gusto

  • Procedimiento:

    Cueza a fuego manso los pescuezos y huesos de pollo en una olla con el agua, retirando constantemente la espuma. Cuando esta deje de formarse añada el resto de los ingredientes. Mantenga el caldo en el fuego durante una hora; después cuele y sazone con sal y pimienta. Enfríe y retire la capa de grasa que se haya formado.

Mole negro

  • Rendimiento:

    1 litro, aproximadamente
  • Ingredientes:

    50 g         chiles chilhuacles negros

    40 g         chiles chilhuacles rojos

    50 g         chiles anchos

    30 g         chiles pasillas

    30 g         chiles chipotles mecos

    14 g          nueces

    15 g          ajonjolí

    15 g         semillas de calabaza

    15 g         cacahuates

    15 g         almendras

    25 g         pan dulce

    1/2 pza.  tortilla de maíz

    80 g         plátano macho frito

    100 g       jitomates guajes

    20 g        miltomates

    1/2 pza. cebolla blanca

    1 g           ajo macho

    25 g        canela

    3 pzas.   estrellas de anís

    3 g          tomillo

    5 g          clavos

    1 pizca   pimienta negra

    1 cdita.  pimienta gorda

    1 pza.     hoja de laurel

    3 g          mejorana

    1 cdita.   orégano seco

    2 pzas.   hojas de aguacate

    1.5 litros  caldo de pollo

    35 g         manteca de cerdo

    50 g         chocolate de tablilla

    Sal, al gusto

  • Procedimiento:

    Lave, despepite y desvene los chiles. Colóquelos en un área cálida para que se sequen perfectamente; después muélalos finamente. Ase en comal las nueces, las semillas, los cacahuates, las almendras, el pan dulce, la tortilla y el plátano frito. Muela estos ingredientes y reserve. Aparte, ase los jitomates, los miltomates, la cebolla, el ajo, la canela, el anís estrella, el tomillo, los clavos, las pimientas negra y gorda, las hojas de laurel, la mejorana, el orégano y las hojas de aguacate; muela e integre con las moliendas anteriores. Incorpore el caldo de pollo, sazone con sal y deje hervir por espacio de una hora.

Pato al mole negro