El alegre pescado zarandeado

“Como su nombre lo indica, esta receta baila en el fuego con el adobo y las especias esparcidas sobre la piel ávida del pescado. Por esta dichosa razón y por su belleza mexicana, he coronado esta preparación sobre los aires con una flor de chile que le regala la gracia y el honor de su linaje.”

El alegre pescado zarandeado

  • Rendimiento:

    2 porciones
  • Ingredientes:

    440 g robalo o bruja, limpio y cortado en dos porciones

    20 ml aderezo condimento (ver receta)

    200 g cebolla cortada en juliana y asada

    2 pzas chiles anchos fritos, abiertos en flor

    Aderezo de chile cora, para acompañar (ver receta)

    Limones en cuartos, para acompañar

    Sal, al gusto

  • Procedimiento:

    Barnice el robalo o bruja con el aderezo condimento y sazónelo con sal. Dispóngalo en una rejilla y cocine directamente sobre la lumbre o sobre una parrilla, hasta lograr el término deseado.

    Sirva el pesacado sobre la cebolla asada y acomode la flor de chile. Si lo desea, puede acompañarlo con aderezo de chile cora y limones en cuartos.

Aderezo condimento

  • Rendimiento:

    300 mililitros
  • Ingredientes:

    1 pza yema de huevo

    1 cdita mostaza tipo Dijon

    150 ml aceite de maiz

    25 g ajo macho pelado

    75 ml aceite de oliva

    ½ cdita pimienta negra recién molida

    1 pizca tomillo seco

    1 pza hoja de laurel seca

    1 cdita jugo sazonador

    1 cdita salsa tipo inglesa

    Sal, al gusto

  • Procedimiento:

    Bata la yema y la mostaza con ayuda de un batidor de globo; agregue el aceite de maíz al hilo para elaborar una mayonesa. Aparte, muela el ajo con el aceite de oliva, la pimienta, el tomillo, el laurel, el jugo sazonador y la salsa tipo inglesa. Incorpore gradualmente a la primera preparación y sazone con sal. Reserve en refrigeración.

Aderezo de chile cora

  • Rendimiento:

    250 mililitros.
  • Ingredientes:

    15 g mostaza tipo Dijon

    1 pza yema de huevo

    1 cda miel de maguey

    25 ml salsa de chile cora, o al gusto

    1 pizca chile piquin condimentado, o al gusto

    1 cda vinagre balsámico

    150 ml aceite de maíz

    Sal, al gusto

  • Procedimiento:

    Bata la mostaza con la yema, la miel de maguey, la salsa de chile cora, el chile piquín condimentado, el vinagre balsámico y la sal. Incorpore el aceite al hilo y continúe batiendo hasta emulsionar. Rectifique la sazón.

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