Ensalada de jitomates verdes y rojos con figura arquitectónica

“Este platillo, tan bello como la patria, contiene tres colores: el verde de la esperanza, el rojo emparentado con el poder y el blanco místico que proviene del queso de hebra. El crocante de queso se asemeja a un coral extendido que se acompaña con los chapulines para crear una explosión de sabor.”

Receta

  • Rendimiento:

    2 porciones
  • Ingredientes:

    150g  jitomates parrilla (ver receta)

    40g queso oaxaca deshebrado

    6g  piñones blancos y rosas, tostados

    25ml vinagreta de cilantro y albahaca (ver receta)

    5ml reducción de vinagre balsámico

    20g chicharrón de queso con chapulines (ver receta) cortado en trozos

    2g  epazote frito (ver receta)

  • Procedimiento:

    Caliente los jitomates parrilla durante un minuto en el horno o salamandra; enseguida cúbralos con el queso oaxaca y regréselos al calor para que éste se derrita.

    Para servir, distribuya los piñones tostados en un plato, de preferencia blanco, dejando espacio para los jitomates. Bañe éstos con la vinagreta de cilantro y albahaca, y acomódelos en el centro del plato. Válgase de una pipeta para decorar el conjunto con un hilo de reducción de vinagre balsámico y disponga trozos del chicharrón de queso con chapulines sobre los jitomates. Al final decore con hojas fritas de epazote.

Jitomates parrilla

  • Ingredientes:

    200g  jitomates bola cortados en sextos (verdes y rojos)

    1g sal

    5g azúcar mascabado

    20ml aderezo natural (ver receta)

  • Procedimiento:

    Espolvoree los jitomates con sal y azúcar y déjelos reposar durante cinco minutos. Luego áselos en una parrilla por ambos lados hasta que se marquen y retírelos del calor. Déjelos enfriar y reserve dentro del aderezo natural.

Aderezo natural

  • Rendimiento:

    300 ml
  • Ingredientes:

    2 g mostaza tipo dijon

    6 g azúcar mascabado

    20 ml vinagre balsámico

    250 ml aceite vegetal

    Sal, al gusto

  • Procedimiento:

    Prepare una miel con la mostaza, el azúcar y el vinagre balsámico en un tazón adecuado, con ayuda de un batidor de globo. Incorpore el aceite al hilo sin dejar de batir hasta emulsionar la mezcla. Por último sazone con sal al gusto y reserve en refrigeración

Vinagreta de cilantro y albahaca

  • Rendimiento:

    250 ml
  • Ingredientes:

    5 ml vinagre de vino blanco

    20 g cilantro (las hojas)

    35 g albahaca (las hojas)

    8 g cebolla blanca

    1 g ajo

    1 g chile serrano, o al gusto

    1g sal fina, o al gusto

    125 ml aceite vegetal

  • Procedimiento:

    Licue todos los ingredientes, excepto el aceite vegetal, e incorpore este último al hilo a medida que vaya aumentando la velocidad de la licuadora.  Continúe licuando hasta obtener una mezcla homogénea y reserve.

Reducción de vinagre balsámico

  • Rendimiento:

    180 ml
  • Ingredientes:

    250 ml vinagre balsámico

    140 g higos cristalizados cortados en cuartos

    60 g azúcar refinada

  • Procedimiento:

    Lleve al fuego manso el vinagre balsámico con el azúcar y los higos cristalizados en un cazo adecuado. Remueva constantemente la preparación durante 15 minutos con ayuda de una cuchara, cuidando que no se queme ni se reduzca en exceso. Retírela del fuego una vez que adquiera la consistencia deseada, lícuela y pásela por un colador de doble malla para evitar que contenga grumos.

Chicharrón de queso con chapulines

  • Ingredientes:

    30g queso parmesano

    5g chapulines enteros

    3g epazote cortado en juliana muy fina

  • Procedimiento:

    Disponga una capa fina del queso rallado y los chapulines sobre una hoja de papel estrella y una charola; encima esparza el epazote. Funda estos ingredientes a 160 ºC en el horno durante ocho o nueve minutos, verificando que el queso no adquiera coloración. Retire del horno y deje enfriar.

Epazote frito

  • Ingredientes:

    5g hojas de epazote

    100 ml aceite vegetal

  • Procedimiento:

    Fría las hojas de epazote en el aceite a 170 ºC durante 30 segundos. Luego escúrralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y mantener crujientes las hojas.

Ensalada de jitomates verdes y rojos con figura arquitectonica