Crema de mamey estofada a la hoja de oro con jalea de pétalos de clavel

Un gran clásico de mi autoría, una especie de cuadro pictórico que me gusta mantener en evolución. La inspiración es Santo Domingo, en Oaxaca, con su embriagadora belleza. En este postre se conjuga el sabor clásico y magnánimo de la cocina mexicana con la caricia femenina.

Receta

  • Rendimiento:

    8 pocriones
  • Ingredientes:

    12 pzas. yemas de huevo

    200 g azúcar, o al gusto

    1 L  crema dulce para batir

    350 g puré de mamey natural

    ½ pza. vaina de vainilla

    Azúcares mascabada y blanca, las

    necesarias para caramelizar

    8 hojas pequeñas de oro comestible, para decorar

    Pétalos de clavel, para decorar

    Jalea de pétalos de clavel (ver receta)

  • Procedimiento:

    Bata las yemas con el azúcar. Aparte, lleve la crema  y la vainilla al fuego lento en un recipiente adecuado y añada la mezcla de yemas antes de que suelte el hervor.

    Deje la preparación al fuego hasta que espese, batiendo constantemente. Cuando esté lista retírela del calor, agregue el mamey y cuele.

    Vacíe la crema en moldes individuales y hornee en baño maría a 100° C durante 25 minutos, aproximadamente. Deje enfriar. Después espolvoree los azúcares cuidadosamente en la parte superior del dulce y caramelice con ayuda de un soplete de pastelería.

    Para servir, decore con la hoja de oro y la jalea. Acompañe con pétalos de clavel.

Jalea de pétalos de clavel

  • Ingredientes:

    50 ml agua

    100 g azúcar

    El jugo de un limón pequeño

    La ralladura de un limón amarillo

    30 g pétalos de clavel limpios.

    Jarabe de granadina y violetas, al gusto

  • Procedimiento:

    Prepare una miel con el azúcar, el agua y el jugo de limón en un recipiente de cobre. Permita que se entibie y añada los pétalos de clavel junto con la granadina, el jarabe de violetas y agregue la ralladura de limón.

    Nota:

    En la elaboración de éste y otros platillos que contengan flores, es importante utilizar sólo aquellas que estén libres de pesticidas.

mamey