Caldo cristalino

Receta

  • Rendimiento:

    1 porción
  • Ingredientes:

    250 ml fondo de hongos (ver receta)

    70g hongos mixtos (ver receta)

    1cda. sal, o al gusto

    1pza. zanahoria baby

    30g chilacayote cortado en cuartos

    25g coles de Bruselas confitadas (ver receta)

    cs aceite

    1pza. jilote cocido (ver receta)

    1pza. flor de calabaza fresca

    2g juliana de pasilla confitada (ver receta)

    20g queso panela, cortado en cubos de 1 cm por lado

    10g cebolla morada cortada en brunoise

    15g tercio de limón

  • Procedimiento:

    Calentar por un minuto y medio un tazón sopero blanco en forma de jarrón y una cremera en el horno precalentado a 160º C. Al mismo tiempo calentar el fondo de hongos junto con los hongos mixtos en un cazo a fuego medio-alto. Sazonar con sal al gusto. Cuando suelte el hervor bajar la flama a fuego suave y rectificar la sazón. Retirar el plato y la cremera del horno y reservar bajo la resistencia de servicio para mantener la temperatura.


    Por otra parte, blanquear la zanahoria baby junto con el chilacayote en un coludo con agua hirviendo y sal. Saltear las coles de Bruselas en una sartén caliente con el aceite necesario y reservar. Una vez que las verduras estén al dente drenar el líquido.


    Con ayuda de una cuchara de servicio perforada y pinzas de precisión, extraer los hongos mixtos del fondo de hongos y disponerlos en el tazón junto con el chilacayote y la zanahoria baby, previamente cortada en segmentos, al igual que las coles de Bruselas. Calentar el jilote durante un minuto en la suficiente agua y luego colocarlo sobre las verduras y los hongos calientes. Con ayuda de unas tijeras retirar el pedúnculo de la flor de calabaza y disponerla de manera agraciada entre el jilote y las verduras, de manera que el plato se aprecie vivo y floral. Coronar el montaje con la juliana de pasilla confitada.


    Colocar los cubos de queso panela, la cebolla morada y el limón en un plato base dentro de ramequines, a manera de guarnición, y luego disponer al centro un bello tazón sopero. Servir el fondo de hongos en la cremera caliente y colocarla a un lado de los ramequines. Llevar a la mesa, servir y disfrutar.

Fondo de hongos/hongos mixtos

  • Rendimiento:

    3 L de fondo de hongos y 1.2 kg de hongos mixtos
  • Ingredientes:

    2kg champiñones

    500g setas

    500g hongos portobello

    5g chile de árbol

    6L agua

  • Procedimiento:

    Lavar bajo el chorro de agua los champiñones, las setas y los hongos portobello. Con ayuda de una cuchara cafetera extraer los filamentos debajo del caparazón de los hongos y descartarlos. Cortar los champiñones, las setas y los hongos portobello en sextos.


    Colocar todos los hongos cortados junto con el chile de árbol en una olla amplia con el agua. Llevar a fuego bajo y mantener a temperatura simmer de 86○ C hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Retirar del fuego y retirar los chiles de árbol; enseguida colar y separar los hongos mixtos del fondo. Abatir la temperatura en baño inverso. Los hongos mixtos se pueden porcionar en bolsas de vacío de 400 gramos, en tanto que el fondo se almacena en refrigeración dentro de un contenedor hermético. Conservar en cadena fría hasta que su uso.

Coles de Bruselas confitadas

  • Rendimiento:

    1.5 kg
  • Ingredientes:

    2 kg coles de Bruselas

    c/s aceite vegetal

    20g sal

  • Procedimiento:

    Disponer las coles en un coludo apropiado para cubrirlos con aceite vegetal y la sal. Llevarlas al fuego muy bajo y dejarlas confitar durante 40 minutos, hasta que se suavicen. Permitir que se enfríen y reservarlas en refrigeración dentro de un recipiente hermético junto con el aceite. Antes de su usarlas cortarlas en cuartos.

Jilotes cocidos

  • Rendimiento:

    10 porciones
  • Ingredientes:

    1kg jilotes o elotes baby

    c/s sal

    c/s agua

  • Procedimiento:

    Pelar los jilotes y reservar las hojas verdes y tiernas que los envuelven. Las hebras del elote se pueden deshidratar y transferir al área de repostería.

    Después colocar los jilotes en una olla con agua hasta cubrirlos y sal, con peso encima para que permanezcan sumergidos y se cocinen perfectamente. Revisarlos frecuentemente con la ayuda de un cuchillo hasta que estén suaves por dentro. Una vez que estén cocidos, colar y extenderlos sobre una charola. Dejar que se enfríen completamente y luego marcarlos sobre una parrilla. Envolverlos la mazorca floreada de maíz en miniatura con tiras de sus mismas hojas para darles la apariencia deseada. Reservar en refrigeración hasta su uso dentro de un contenedor hermético.

Juliana de chile pasilla confitada

  • Rendimiento:

    50 gramos
  • Ingredientes:

    120g chile pasilla limpios

    500ml aceite vegetal

  • Procedimiento:

    Elegir los chiles pasilla más suaves y cortarlos en juliana fina. Luego confitarlos en un coludo con aceite vegetal sin exceder una temperatura de 80 ºC, hasta que al enfriarlos queden crocantes. El aceite de la cocción puede transferirse al área de cocina fría para su uso.

Caldo cristalino de hongos con verduras y elote tierno de la milpa 4