Arúgula y cabuches con vinagreta de cacahuate al chile morita

Esta ensalada se construye con el corazón de la flor del desierto, que encuentra su correspondencia
en la astringencia de la arúgula, y las bondades de la jamaica y las dulces mariposas de
piña. La corona gastronómica es un vitral de caramelo en el cual percibimos la expresión “nada
hay verdad ni mentira, todo es según el cristal con que se mira”.

Receta

  • Rendimiento:

    1 porción
  • Ingredientes:

    30g arúgula

    10g aderezo natural (ver receta)

    10g aderezo de cacahuate (ver receta)

    15g cabuches (ver receta)

    20g jamaica crujiente (ver receta)

    5g jitomate deshidratado rebanado

    15g vitral (ver receta)

    3g praliné de cacahuate (ver receta)

    2 pz mariposas de piña (ver receta)

  • Procedimiento:

    Colocar la arúgula en un tazón y mezclarla con el aderezo natural y el de cacahuate. Acomodarla
    en el plato de su elección, de preferencia transparente de cristal, y decorar con los cabuches,
    la jamaica crujiente, el jitomate deshidratado, el vitral y el praliné de cacahuate. Terminar con
    las mariposas de piña.

Aderezo natural

  • Rendimiento:

    10 porciones
  • Ingredientes:

    5g mostaza Dijon

    50g azúcar mascabado

    75ml vinagre balsámico

    500ml aceite vegetal

  • Procedimiento:

    Incorporar la mostaza con el azúcar mascabado y el vinagre balsámico en un procesador de alimentos.
    Verter al hilo el aceite vegetal y continuar mezclando hasta que se emulsione. Reservar.

Aderezo de cacahuate

  • Rendimiento:

    20 porciones
  • Ingredientes:

    1pza. huevo

    125g cacahuates japoneses

    125g cacahuates salados

    15g chile en polvo, o al gusto

    2g polvo de chile morita

    7ml miel de maguey

    2.5g sal, o al gusto

    2.5ml vinagre

  • Procedimiento:

    Triturar los cacahuates y combinar con el huevo, el chile en polvo, el polvo de chile morita, la
    miel de maguey, la sal y el vinagre. Verter al hilo el aceite vegetal frío y mezclar hasta que se
    emulsione.

Cabuches

  • Rendimiento:

    20 porciones
  • Ingredientes:

    30g aceite vegetal

    10g soya

    50g vinagre balsámico

    300g cabuches

  • Procedimiento:

    Poner a hervir en una olla el aceite vegetal con la soya y el vinagre balsámico. Cuando la mezcla suelte el hervor bajar el fuego y adicionar los cabuches. Reservar

Jamaica crujiente

  • Rendimiento:

    25 porciones
  • Ingredientes:

    500g jamaica orgánica

    5L agua

    1L aceite

    100g chile en polvo con limón, al gusto

    750 ml aceite vegetal

  • Procedimiento:

    Llevar al fuego la jamaica orgánica con el agua. Permitir que hierva y retirar del calor. Dejar que
    repose durante 15 minutos y colar. Después acomodar las flores en una charola. Una vez secas,
    freírlas en el aceite a 170 °C hasta que doblen su tamaño. Escurrir y colocar sobre papel absorbente.
    Espolvorear con chile en polvo antes de enfriar. Reservar

Vitral

  • Rendimiento:

    20 porciones
  • Ingredientes:

    250g isomalt

    25g glucosa

    2.5g flores comestibles

  • Procedimiento:

    Mezclar el isomalt y la glucosa a 150 °C. Vaciar en una charola con silpat. Dejar que formen burbujas.
    Colocar las flores secas sobre el isomalt caliente. Extender sobre un papel estrella. Estirar
    con un rodillo hasta obtener un cristal frío.

Praliné de cacahuate

  • Rendimiento:

    20 porciones
  • Ingredientes:

    50g cacahuates tostados

    20g azúcar

    4ml agua

    unas gotas de jugo de limón

  • Procedimiento:

    Calentar el azúcar con el agua y el jugo de limón en una sartén. Dejar que la mezcla se caramelice
    hasta adquirir un color medio; añadir los cacahuates. Vaciar la preparación en una bandeja con
    silpat y permitir que se enfríe. Triturar en un procesador de alimentos hasta obtener polvo fino.
    Reservar.

Mariposas de piña

  • Rendimiento:

    10 porciones
  • Ingredientes:

    1L agua

    50g azúcar

    5ml colorante comestible, de diferentes colores

    100g piña pelada

  • Procedimiento:

    Mezclar el agua con el azúcar y el colorante elegido en un tazón adecuado. Rebanar la piña en
    una cortadora ajustada al número 3. Enseguida dar forma a todas las láminas con un cortador de
    mariposa; pasarlas por la mezcla coloreada y disponerlas sobre un tapete de silicón. Introducirlas
    en el horno precalentado a 105 ºC y hornear durante 45 minutos. Revisar que estén perfectamente
    deshidratadas y reservar en un lugar seco, para que siempre estén crujientes.

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